El rebujito: receta original, historia y los secretos que no te cuentan

Vamos a dejar una cosa clara desde el principio: el rebujito no es un combinado. No es un cocktail. No es una bebida de chiringuito para turistas. El rebujito es una institución, y en El Puerto de Santa María, donde el fino corre por las venas de la ciudad, hacerlo mal es casi una ofensa personal.

Qué es exactamente un rebujito

Dos ingredientes. Solo dos. Vino fino de Jerez y gaseosa (o 7Up, que para el caso es lo mismo). Hielo abundante, hierbabuena si quieres ser elegante, y ya está. Quien le meta lima, ginebra o cualquier otra invención moderna que sepa que está cometiendo un crimen contra la gastronomía gaditana.

La proporción clásica es mitad y mitad, aunque los portuenses de verdad tienden a cargar un poco más de fino. Un tercio de gaseosa y dos tercios de fino es la medida del que sabe. Pero esto depende del momento del día y de cuántas horas de feria te quedan por delante.

La receta que funciona

Para una jarra de rebujito (unas 6-8 copas):

• 1 botella de fino bien frío (que lleve mínimo 2 horas en la nevera)
• 500 ml de gaseosa o 7Up bien fría
• Hielo en abundancia — no escatimes
• Hierbabuena fresca — un buen puñado de hojas

El orden importa: primero el hielo en la jarra, luego la hierbabuena (dale un golpecito con la palma para que suelte el aroma), después el fino y por último la gaseosa. Remueve suave, sin brutalidad. El rebujito se trata con respeto.

La historia que hay detrás

El rebujito tal como lo conocemos hoy se popularizó en las ferias andaluzas a partir de los años 80, pero la costumbre de rebajar el fino con gaseosa es bastante más antigua. En el Marco de Jerez, que incluye El Puerto, Jerez y Sanlúcar, los trabajadores de las bodegas ya mezclaban el fino con agua o gaseosa para aguantar las jornadas de calor.

La palabra “rebujito” viene de “rebujo”, que en andaluz significa mezcla revuelta. Y eso es exactamente lo que es: una mezcla sencilla que, por alguna razón que nadie termina de explicar, sabe mejor que la suma de sus partes.

El fino marca la diferencia

Aquí viene el secreto que separa un rebujito mediocre de uno memorable: el fino. En El Puerto tenemos bodegas que llevan siglos produciendo algunos de los mejores finos del mundo. Un rebujito hecho con un fino de calidad no tiene nada que ver con el que hacen en las ferias de Madrid con vino de tetrabrik.

Para casa, busca un fino en rama si lo encuentras. Si no, cualquier fino de las bodegas del Marco de Jerez funciona bien. Lo que nunca debes hacer es usar manzanilla pensando que es lo mismo. La manzanilla es de Sanlúcar y tiene su propio carácter — magnífico, pero diferente. En El Puerto bebemos fino.

Dónde beber el mejor rebujito en El Puerto

Siendo honestos, el mejor rebujito se bebe en la Feria de la Primavera, en cualquier caseta que use fino decente y no sea tacaña con el hielo. Pero fuera de feria:

• La Ribera del Río, cualquier terraza al atardecer con vistas al Guadalete
• Las terrazas del centro, sobre todo en la zona de la Plaza de las Galeras Reales
• En tu propia casa, con una buena jarra, una tarde de verano y la ventana abierta a la brisa del Atlántico

El consejo que vale oro

Nunca — repito, nunca — dejes un rebujito reposando. Se bebe frío y se bebe rápido. En el momento en que el hielo se derrite y la gaseosa pierde el gas, tienes un vaso de vino aguado que no merece el nombre de rebujito. Por eso en feria se sirve en jarras pequeñas y se va rellenando. La logística del rebujito es tan importante como la receta.

Y otro detalle: el rebujito de las 13:00 sabe distinto al de las 23:00. El de mediodía es fresco, ligero, acompaña las tapas y el paseo de caballos. El de la noche es combustible para sevillanas. Ambos son perfectos en su contexto, pero no confundas uno con otro.