Las panaderías centenarias de El Puerto: donde comprar el pan de la abuela

Hay algo que ninguna cadena de supermercados podrá replicar jamás: el olor a pan recién hecho que te golpea cuando empujas la puerta de un horno de toda la vida. En El Puerto de Santa María, algunas panaderías llevan más de cien años amasando con las mismas manos —bueno, las de los nietos— y los mismos hornos de leña que calentaban el barrio cuando tu bisabuela era una churumbela.

El pan que alimentó a generaciones

La tradición panadera de El Puerto va ligada a su historia como puerto de embarque hacia las Américas. Los hornos trabajaban sin descanso para abastecer a los barcos, y ese saber hacer se fue transmitiendo de padres a hijos. Hoy quedan pocos, pero los que sobreviven son auténticas cápsulas del tiempo.

El pan de aquí tiene personalidad propia: corteza gruesa y crujiente, miga prieta que aguanta días sin ponerse correosa, y ese sabor ligeramente ácido de la masa madre de verdad. Nada de mejorantes ni de masas congeladas que llegan en un camión a las cuatro de la mañana.

Los hornos con más historia

Panadería La Portuense (desde 1890)

En plena calle Luna, este obrador lleva cuatro generaciones haciendo las cosas como manda la tradición. El horno de leña sigue encendiéndose a las tres de la madrugada, alimentado con sarmientos de las viñas del Marco de Jerez. Sus teleras —ese pan redondo y achatado típico de la zona— son las que piden los bares del centro para los montaditos de pringa.

La especialidad de la casa son las regañás, esas tortas finas y crujientes que aquí comemos con todo: queso payoyo, manteca colorá, atún de almadraba. Las hacen enormes, del tamaño de una rueda de bicicleta, y las venden por cuartos.

Horno de San Sebastián (desde 1920)

Escondido en el barrio alto, este pequeño obrador es un secreto que nos guardamos los del barrio. Aquí no hay vitrinas bonitas ni bolsas de diseño: el pan se apila en cestos de mimbre y lo envuelven en papel de estraza, como tiene que ser.

Sus molletes son los mejores de El Puerto, y eso es buscarse enemigos. Blanditos por dentro, con esa corteza fina que cruje al morderla, perfectos para abrir por la mitad y regarlos con aceite de oliva virgen del Aljarafe. El truco está en ir temprano, porque a las diez ya no quedan.

Confitería-Panadería El Carmen (desde 1915)

En la calle Larga, esta panadería combina el oficio de horno y confitería desde hace más de un siglo. Aquí vienen a comprar las abuelas del centro, y cuando una abuela portuense te recomienda un sitio para el pan, quillo, tú te callas y escuchas.

Las tortas de manteca que hacen aquí son para flipar: hojaldradas, con ese punto de dulce que las hace perfectas para mojar en el café con leche. Y las tortas de aceite, crujientes y brillantes, que se deshacen en la boca.

Los panes que tienes que probar

La telera: El pan portuense por excelencia. Redondo, aplastado, con greñas que se abren al hornearse. Aguanta una semana sin ponerse duro y es el único que vale para hacer gazpacho de verdad.

El pan de viña: Elaborado con sarmientos de las viñas jerezanas, tiene un sabor ahumado muy característico. Ideal para acompañar quesos curados y embutidos ibéricos.

La hogaza de pueblo: Piezas grandes de kilo o dos kilos, con corteza gruesa y oscura. La miga densa es perfecta para sopas y migas, o simplemente para rebanar el plato de cocido.

Las regañás: Aunque técnicamente son tortas, en El Puerto las consideramos de la familia del pan. Finas, crujientes, imprescindibles en cualquier mesa con chacinas.

El ritual de comprar pan

En estos hornos centenarios, comprar pan es un acto social. La panadera conoce a todo el barrio, sabe quién prefiere el pan más tostado, quién lo quiere sin sal por la tensión, y quién viene siempre a las once porque trabaja de noche.

Se forma cola, claro, pero nadie tiene prisa. Se comenta el tiempo, la última boda del barrio, si han visto a Fulanita que está mala. El pan puede esperar, que para eso está caliente.

Información práctica

• Horarios: La mayoría abren de 7:00 a 14:00 y de 17:00 a 20:30. Los domingos solo mañanas
• Precios: La telera ronda el euro; las regañás grandes, entre 2 y 3 euros
• Pago: Muchos siguen siendo de efectivo, así que lleva suelto
• Mejor momento: Entre las 8:00 y las 9:00 para pillarlo recién salido del horno

El tip del insider

Si quieres probar el pan más auténtico de El Puerto, pide una telera sin cocer en el Horno de San Sebastián. Te la llevas a casa, la metes en el horno quince minutos, y tendrás pan caliente para la cena con ese olor que te transporta a la cocina de tu abuela. Eso sí, avisa el día antes, que las preparan por encargo.

Y un consejo de viejo: nunca guardes el pan en plástico. Envuélvelo en un paño de algodón, como se ha hecho aquí toda la vida. Aguantará tierno varios días y no cogerá humedad.