Las ortiguillas fritas: el manjar gaditano que casi nadie conoce

Hay un plato en El Puerto de Santa María que la mayoría de visitantes no sabe que existe. Un plato que los portuenses comen desde hace generaciones sin hacer ruido, en marisquerías de cuatro mesas donde las paredes huelen a aceite limpio y las fotografías del fundador llevan décadas en el mismo clavo. Las ortiguillas fritas. Si nunca las has probado, estás a punto de entender por qué la gente de aquí lleva toda la vida guardándoselas para sí.

Qué son las ortiguillas y por qué importan

Vamos a lo básico, porque aquí hay mucha confusión fuera de Cádiz. Las ortiguillas (Anemonia sulcata) son anémonas de mar — sí, esos bichitos con tentáculos que se pegan a las rocas en las pozas de la costa. No son erizos, no son quisquillas, no son nada que hayas visto en una carta de restaurante normal. Son otra cosa.

Se recogen a mano de las rocas, se limpian con paciencia, se rebozan en harina finísima y se fríen en aceite de girasol muy caliente durante apenas unos segundos. El resultado es algo que no se parece a nada: crujiente por fuera, casi aéreo, con un interior que es puro mar concentrado. Un sabor yodado, intenso, ligeramente mineral, que te llena la boca de Atlántico.

No es un sabor fácil. Es un sabor que exige. Y eso es exactamente lo que lo hace especial.

La primera vez que las pruebas, hay un momento de desconcierto — esto no es pescado, no es marisco al uso, es algo más primitivo, más directo. Y luego viene el segundo bocado, y el tercero, y ya no puedes parar. Así funciona. Así ha funcionado siempre.

Las marisquerías que las hacen como toca

Las ortiguillas no se sirven en cualquier sitio. Necesitan manos que sepan lo que hacen, aceite en su punto exacto y producto fresco del día. Eso descarta automáticamente a la mayoría de restaurantes. Lo que queda son un puñado de marisquerías de barrio — sitios pequeños, sin pretensiones, donde la carta está escrita en una pizarra y el dueño es el que fríe.

El centro histórico: el territorio natural

La zona de la Calle Larga y las calles que bajan hacia el río es donde se concentran las marisquerías con más historia. Aquí encontrarás locales que llevan tres generaciones sirviendo ortiguillas cuando hay temporada. No tienen página web. No tienen cuenta de Instagram. Tienen una barra, una freidora y una reputación que no necesita marketing.

Busca los bares con azulejos viejos, mostrador de mármol gastado y una vitrina refrigerada donde se ve el producto del día. Si ves ortiguillas en la vitrina, estás en el sitio correcto. Si además hay un señor detrás de la barra que parece llevar ahí desde que tú naciste, mejor todavía.

La zona de la Plaza de la Herrería y el mercado

Alrededor de la plaza de abastos hay marisquerías que trabajan con el producto que sube directamente del mercado cada mañana. La proximidad a la lonja no es un detalle menor: las ortiguillas pierden calidad rápido, así que cuanto menos tiempo pase entre la roca y la sartén, mejor.

Si pasas por el mercado, merece la pena preguntar si algún puesto prepara ortiguillas para llevar. No es habitual, pero nunca se sabe.

La Ribera del Marisco y alrededores

La Ribera es más conocida por las gambas y los langostinos, pero algunas marisquerías de la zona también sirven ortiguillas cuando hay buen producto. Pregunta. No siempre están en la carta porque dependen de la temporada y de lo que llegue ese día. Si el camarero te dice “hoy sí hay”, no lo dudes.

Cómo se comen: el ritual

Las ortiguillas fritas se comen calientes. Recién hechas. Esto no es negociable.

Llegan a la mesa en un plato o sobre papel de estraza, todavía humeantes, con ese color dorado oscuro que viene de la harina y el aceite limpio. Algunas vienen con un chorrito de limón por encima, otras vienen solas. Los puristas las comen sin nada. Los demás, con limón. Ambos tienen razón.

Se cogen con los dedos. No hay otra forma. Las metes en la boca enteras si son pequeñas, o les das un mordisco si son más grandes. Lo primero que notas es el crujiente — esa corteza de harina que se quiebra al contacto. Después viene el interior: suave, cremoso, con ese golpe de mar que te recuerda que esto es un animal que vivía pegado a una roca hace tres horas.

Qué pedir con ellas

• Un fino bien frío: La combinación perfecta. El fino de las bodegas de El Puerto — Osborne, Gutiérrez Colosía, Grant — tiene ese punto salino que complementa el yodo de las ortiguillas como si estuvieran hechos el uno para el otro. Porque lo están.
• Pan: Para ir alternando entre bocados. El contraste entre la miga blanda y el crujiente de la ortiguilla funciona.
• Más marisco: Si estás en una marisquería de las buenas, acompaña con unas gambas cocidas, unos boquerones en vinagre o unas puntillitas. Haz un banquete pequeño.

Lo que no te recomiendo: pedir ortiguillas de cena. Son un plato de mediodía, cuando el producto es más fresco y la freidora lleva horas a punto. Los locales lo saben.

La temporada: cuándo ir

Las ortiguillas tienen su mejor momento entre otoño e invierno, cuando las aguas están más frías y las anémonas tienen más carne y sabor. De octubre a marzo es la ventana. En verano se encuentran menos y la calidad baja — el calor no les sienta bien ni a ellas ni al aceite.

Esto significa algo contraintuitivo: el mejor momento para comer ortiguillas en El Puerto no es cuando hace sol y la playa te llama, sino cuando hace arrecio y el levante sopla y lo único que apetece es meterse en un bar calentito y pedir algo que te reconforte. Las ortiguillas en enero, con un fino y una mañana de lluvia al otro lado del cristal, son una de las grandes experiencias gastronómicas de la Bahía de Cádiz. Y casi nadie lo sabe.

Por qué estas marisquerías son importantes

Hay algo que se pierde cuando la gente habla de “dónde comer en El Puerto” y solo sale la Ribera del Marisco y los restaurantes del centro. Se pierde esto: las marisquerías de barrio donde un señor de setenta años fríe ortiguillas con la misma mano que usaba su padre. Donde la receta no ha cambiado porque no necesita cambiar. Donde el producto llega cada mañana de las mismas rocas de la misma costa.

Estos sitios no están en peligro inmediato, pero tampoco están garantizados. Las nuevas generaciones no siempre quieren pasarse la vida detrás de una freidora. Los alquileres suben. La materia prima fluctúa. Cada marisquería de toda la vida que cierra se lleva consigo un trozo de conocimiento que no está escrito en ningún libro de cocina.

Ir a comer ortiguillas a una marisquería de barrio en El Puerto no es solo comer. Es participar en algo que lleva generaciones ocurriendo y que nadie te garantiza que vaya a durar otras tantas. Eso le da otro sabor al plato. Uno que no se consigue con ninguna receta.

Información práctica

• Temporada: Octubre a marzo para la mejor calidad. Algunos sitios las tienen todo el año si hay producto disponible
• Precio orientativo: Una ración de ortiguillas fritas suele estar entre 10 y 16 euros, dependiendo del tamaño y el sitio. Consulta antes de pedir
• Horarios: Las marisquerías de barrio abren a mediodía, generalmente entre 12:30 y 16:00. Algunas también por la noche, pero para ortiguillas, ve a mediodía
• Reservas: En estos sitios no se reserva. Se llega, se espera si hay cola, y se come cuando hay mesa
• Disponibilidad: Las ortiguillas dependen de lo que llegue ese día. No siempre hay. Si hay, pide. Si no, vuelve mañana
• Pago: Lleva efectivo. Muchas marisquerías pequeñas no trabajan con tarjeta
• Zona: Centro histórico (zona Calle Larga), alrededores de la Plaza de la Herrería, y preguntar a locales — ellos saben qué sitio está bueno esta semana

El tip del insider

Te voy a dar el mejor consejo que te pueden dar sobre ortiguillas en El Puerto: no busques el “mejor sitio”. Busca el sitio donde el dueño las fríe él mismo.

Las ortiguillas son un plato de oficio. De repetición. De tener la mano hecha de tanto hacerlas. El mejor sitio no es el que tiene la carta más bonita ni el que sale en internet. Es el que tiene un señor detrás de la barra que lleva cuarenta años echando ortiguillas al aceite y sabe, por el sonido que hacen al caer, si la temperatura está bien.

Entra en una marisquería pequeña del centro. Siéntate en la barra. Pide una ración de ortiguillas y un fino. Mira cómo las hacen. Habla con el dueño si se deja — pregúntale cuántos años lleva haciendo esto, de dónde vienen las ortiguillas, cuál es el truco. Te va a contestar con orgullo. Porque esto, quillo, no es solo freír. Es saber freír. Y eso, en El Puerto, se hereda.