Los mejores bares de tapas de El Puerto: la ruta que haría un portuense

Llevo toda la vida oyendo la misma pregunta. “Pepe, ¿dónde me llevo a comer unas tapas en El Puerto?” Y toda la vida contesto lo mismo: depende de lo que busques. Porque aquí la tapa no es un plato. Es un idioma. Y cada bar habla un dialecto distinto.

El turista quiere una lista con cinco nombres y cinco estrellas. El portuense quiere otra cosa: una ruta con sentido, que empiece por un lado del centro y termine por otro, donde cada parada tenga su personalidad y donde al final del camino hayas entendido algo que no sabías al empezar. Eso es lo que voy a intentar hacer aquí. Cinco paradas, cinco formas de entender la tapa en esta ciudad.

No son los únicos bares buenos. Son los que yo te pondría en el mapa si vinieras conmigo un martes cualquiera.

1. El Burladero: donde empieza todo

Si solo tienes tiempo para un sitio, que sea este. El Burladero es un tabanco en la zona de Calle Larga, en pleno centro histórico, y es la mejor puerta de entrada al tapeo portuense que existe ahora mismo.

Un tabanco no es un bar. Es algo anterior al bar: un despacho de vino con barra de madera, sin carta plastificada, sin música de fondo, sin gilipolleces. Lo que hay es fino del Marco de Jerez, tortillitas de camarones recién hechas, y un mostrador donde caben seis codos si nadie respira de más. El Burladero abrió hace poco, pero lo hizo con la filosofía de los tabancos de siempre. No es nostalgia con decoración vintage. Es el formato en estado puro.

Lo que pides: Un fino frío y unas tortillitas de camarones. Solo eso, para empezar. Si las tortillitas crujen al cogerlas (y van a crujir), te quedas a por unas papas aliñás. Si no crujen, algo ha ido muy mal en el universo.

Por qué esta parada importa: Porque te calibra el paladar. Después de un fino y unas tortillitas en un tabanco bueno, tienes la referencia. Todo lo que viene después lo vas a medir contra esto.

2. El Resbaladero: el comedor del barrio marinero

Desde El Burladero, caminas diez minutos hacia el río por las calles estrechas del casco antiguo. Llegas a la Plaza de la Herrería, que no es una plaza bonita. No tiene arcos ni fuentes ni turistas haciendo fotos. Es un cuadrado de asfalto donde los pescadores guardan sus cosas y los jubilados toman café. Y ahí, sin aspavientos, está El Resbaladero.

El Resbaladero lleva décadas haciendo cocina marinera. No reinterpreta nada. No deconstruye nada. Compra lo que traen los barcos cada madrugada y lo prepara como se ha preparado siempre. Lo que hay en la carta depende de lo que haya entrado de la lonja esa mañana. Si eso te parece un inconveniente, estás en el restaurante equivocado.

Lo que pides: Gambas blancas cocidas, que aquí tienen ese dulzor atlántico que no se reproduce en ningún otro punto de la costa. Si hay navajas a la sal, pídelas sin dudarlo. Y un fino, siempre un fino.

Por qué esta parada importa: Porque esto es cocina de barrio. No de barrio-con-comillas, de los que ponen en las guías. De barrio de verdad, donde los que comen a tu lado viven a cien metros. La tapa aquí sabe a proximidad.

3. La Ribera: Romerijo y el marisco de pie

Sigues caminando hacia el río. Cinco minutos desde la Plaza de la Herrería y llegas a la Ribera del Marisco: doscientos metros de paseo junto al Guadalete donde El Puerto lleva más de medio siglo comiendo marisco de pie, con los dedos, sin manteles.

Romerijo es el nombre que todos conocen. Llegas al mostrador, miras lo que hay (langostinos, gambas blancas, cigalas, lo que haya entrado esa mañana), pides por peso, te buscas un hueco en las mesas de mármol gastado y esperas. El sistema es caótico, ruidoso y perfecto.

Si Romerijo tiene demasiada cola, camina unos metros por la Ribera. Casa Paco Ceballos (Ribera del Marisco, 6) lleva décadas en el mismo sitio, tres generaciones, familia al frente. Menos bullicio, mismo género de lonja, camareros que te reconocen. El marisco viene del mismo sitio: del Atlántico que está ahí mismo, a tiro de piedra.

Lo que pides: Langostinos cocidos. Sal, un chorrito de limón si acaso, nada más. Las gambas blancas de la Bahía si quieres algo más sutil. Y un fino, que aquí hace el trabajo de limpiar el paladar entre bocado y bocado como no lo hace ninguna otra bebida.

Por qué esta parada importa: Porque esto es El Puerto en estado puro. Democracia gastronómica. El albañil al lado del ejecutivo, los dos pelando langostinos de pie. Aquí la única jerarquía es quién llegó primero al mostrador.

4. Vicente Los Pepes y la zona del mercado

Ahora toca ir tierra adentro. Desde la Ribera, subes hacia el Mercado de la Concepción. La zona del mercado es donde los portuenses compran, desayunan y tapean sin que ningún turista se entere.

Vicente Los Pepes (calle de Abastos, 4) lleva abierto casi un siglo junto al mercado. Mesas de mármol, carteles antiguos en las paredes, y una carta de tapas que es un museo vivo de lo que El Puerto lleva generaciones comiendo. Lo que aquí importa no es la sofisticación: es la constancia. Llevan haciendo lo mismo porque lo mismo funciona.

Lo que pides: Una tostada con manteca colorá o con zurrapa, que son desayuno de currante de toda la vida pero funcionan como tapa a cualquier hora. Un montadito de pringa si es mediodía. Y pregunta por lo que haya en la pizarra del día, porque Vicente Los Pepes compra género fresco cada mañana.

Por qué esta parada importa: Porque es el bar de barrio elevado a categoría de imprescindible sin habérselo propuesto. Nadie aquí dice “somos imprescindibles”. Solo abren cada mañana y hacen lo que hacen. Desde hace casi un siglo.

5. Las barras de la calle Misericordia

La última parada no tiene nombre propio. O tiene muchos, que es lo mismo.

La calle Misericordia y sus calles adyacentes son la milla de oro del tapeo económico de El Puerto. Aquí la densidad de bares de toda la vida es difícil de igualar en toda la Bahía de Cádiz. No voy a darte un nombre concreto porque los que conozco no los he verificado lo suficiente como para ponerlos por escrito. Lo que sí te digo es cómo encontrar los buenos: busca la barra con parroquianos, el camarero que no sonríe al turista porque está ocupado sirviendo a los de siempre, y la pizarra escrita a mano con las tapas del día.

Aquí las tapas rondan los 2-2,50 euros. Papas aliñás, chicharrones prensados, ensaladilla rusa, cazón en adobo. Todo en formato tapa, todo con la dignidad de un plato completo. Y un fino o una cervecita por menos de dos euros.

Lo que pides: Lo que haya en la pizarra. Si la pizarra cambia cada día, es señal de que compran género fresco cada mañana. Esos son los buenos. Si no hay pizarra, mira al de tu lado y pide lo mismo que tiene él.

Por qué esta parada importa: Porque aquí es donde desaparece la distancia entre el visitante y la ciudad. En la barra de un bar sin nombre de la calle Misericordia, tomando un fino con una tapa de papas aliñás a las doce y media de un martes, eres uno más. Y ser uno más en El Puerto es lo mejor que te puede pasar.

Las reglas que nadie te enseña

Si llevas cinco paradas leyendo y no has pillado el patrón, te lo resumo:

1. De pie o en la barra. Las terrazas son para el que tiene prisa de sentarse. La barra es donde pasan las cosas: ves el género, hablas con el camarero, te enteras de qué está bueno hoy. Si hay taburete, mejor. Si no, tus piernas aguantan.

2. Fino primero, cerveza después. El fino de la zona (Osborne, Gutiérrez Colosía) es el idioma nativo de la tapa portuense. Si no eres de fino, una manzanilla funciona. Una cervecita cuando aprieta el calor, también. Pero si vas a entender esto de verdad, el fino es el camino.

3. Pide poco y repite. Un fino y una tapa. Si está bueno, pides otra. Si no, pagas, saludas y te vas al siguiente. Así funciona el tapeo: es un recorrido, no un banquete.

4. No reserves. En ningún bar de tapas de El Puerto se reserva mesa. Llegas, te pones donde hay sitio, y si no hay sitio, esperas. La espera es parte del asunto. Aprovecha para mirar qué comen los demás.

5. Sigue a los jubilados. A las doce y media de la mañana, cuando los bares acaban de abrir, los jubilados portuenses ya están en la barra con su fino. Ellos llevan cuarenta años haciendo la misma ruta. Saben más que cualquier guía. Si ves a un grupo de señores con boina tomando un fino de pie, ese bar es bueno.

Información práctica

• Recorrido total: Unos 2 km a pie, del centro histórico a la Ribera y vuelta. Calcula dos horas si tapeas con calma en cada parada
• Mejor momento: Martes a jueves, entre las 11:30 y las 14:00. Entre semana hay menos gente, mejor atención y el mismo género
• Presupuesto: Una tapa y un fino por parada salen por 4-6 euros. La ruta completa, con cinco paradas, ronda los 25-30 euros. Si te dejas llevar en la Ribera, sube
• Pago: Lleva efectivo. Muchos bares del centro no tienen datáfono, y los que tienen a veces no funciona. Billetes pequeños
• Horarios: El tapeo funciona a mediodía (12:00-15:30). Por la noche (20:30-23:00) la oferta cambia y algunos bares de barra pura no abren
• Temporada: Los camarones y el marisco están en su mejor momento de octubre a marzo. Pero en El Puerto se tapea bien todo el año

El tip del insider

Te voy a decir algo que no vas a leer en ninguna guía turística. La mejor ruta de tapas de El Puerto no es esta. La mejor ruta de tapas es la que te hace un portuense que te cae bien.

Lo que yo he hecho aquí es darte un punto de partida. Los bares que conozco, los que puedo recomendar con la conciencia tranquila, los que llevan años o décadas haciendo las cosas bien. Pero El Puerto tiene decenas de barras donde la tapa es igual de buena y el fino igual de frío, y muchas de ellas no las conozco porque no soy capaz de estar en todos los sitios a la vez (aunque lo intento, quillo, lo intento).

El truco definitivo es este: en tu segunda o tercera parada, cuando ya llevas dos finos y has cogido confianza, pregúntale al camarero dónde tapea él cuando cierra. Esa respuesta vale más que cualquier artículo. Incluyendo este.

Venga, pisha. Que la ruta no se hace sola.