Guía del mercado de abastos: los mejores puestos y qué comprar

Son las ocho y cuarto de la mañana y la Plaza de la Herrería ya huele a mar. No a brisa marina ni a perfume de verano — a mar de verdad: visceral, yodado, con ese punto de escama y hielo que te golpea en cuanto cruzas la puerta del mercado de abastos. Los placeros llevan dos horas montando género. Las señoras del barrio van ya por la segunda parada. Y en la barra de arriba, alguien se toma un café con una tostada de aceite como si el mundo no tuviera prisa. Aquí no la tiene.

Si haces la compra en un supermercado teniendo esto a diez minutos, pisha, no sé qué decirte.

El pescado: aquí se viene a esto

No hay forma elegante de decirlo: el mercado de abastos de El Puerto existe, fundamentalmente, por el pescado. De las decenas de puestos, varios son pescaderías, y cada una tiene su carácter, su clientela fija y su manera de entender el mostrador.

Los mejores puestos de pescado de roca están junto a la entrada principal. Busca los mostradores donde todo es del día: urtas, brecas, samas, un pargo rojo que te mira desde el hielo con más dignidad que tú a las ocho de la mañana. Un buen placero conoce la lonja de Bonanza como otros conocen el sofá de su casa. Le preguntas qué ha entrado bueno y te responde antes de que termines la frase. Le pides que te limpie una urta y lo hace con una precisión quirúrgica que da gusto ver. Y si no tienes ni idea de cómo cocinar lo que estás comprando, te lo explica. Sin condescendencia, sin prisa. Así son los placeros de verdad.

Para marisco, busca la vitrina con las gambas blancas de la Bahía separadas por tamaños. Esa es la señal de que estás en el sitio correcto. Langostinos que brillan, y cuando es temporada de cañaíllas, ahí están. Las cigalas aparecen de vez en cuando y duran lo que dura un suspiro. Los viernes por la mañana es el día: la lonja del jueves trae buen género y los puestos buenos seleccionan con el ojo de quien lleva media vida separando lo bueno de lo aceptable.

Lo que nadie te dice sobre el horario del pescado: a primera hora tienes la mejor calidad, sin discusión. Pero a partir de las doce, cuando los placeros quieren cerrar existencias, los precios bajan. No es pescado malo — es el mismo pescado con tres horas más encima. Si buscas lo absoluto, madruga. Si buscas comer como un rey gastando lo justo, espera. Las dos estrategias son perfectamente válidas.

La carne y la charcutería: la sorpresa del mercado

Todo el mundo viene pensando en pescado. Es normal. Pero lo que no esperas es salir de aquí con medio kilo de secreto ibérico y un trozo de queso que va a cambiar tu concepto de merienda.

La carnicería del fondo — la del mostrador de mármol original, la que huele a cámara fría y a oficio — trabaja con producto de la Sierra de Cádiz: retinto de la zona, cerdo ibérico de bellota, un secreto que en cualquier restaurante de la provincia te cobrarían el triple sin pestañear. Aquí pagas precio de mercado. De mercado literal. Y el carnicero te corta las piezas como tú las quieras, te aconseja tiempos de cocción y te mira mal si dices que lo vas a hacer “bien hecho”. Con razón.

Pero la charcutería es el verdadero peligro. Entras a por cien gramos de jamón y sales con una bolsa que pesa más que tu conciencia. El jamón lo cortan a cuchillo delante de ti, lento, con ese movimiento de muñeca que convierte una pata en láminas translúcidas. El queso payoyo curado de la Sierra de Grazalema cruje al partirlo — seco, intenso, con un regusto a pasto y encina que te deja pensando un buen rato. Y la morcilla de Ubrique, negra y perfumada a clavo y canela, que caliente en una tostada es capaz de hacerte replantear el desayuno para siempre.

El truco aquí: pide que te dejen probar. Siempre. El placero no se ofende — quiere que pruebes porque sabe lo que va a pasar después. Pruebas un trozo de payoyo, te quedas mirando al vacío medio segundo, y pides cuarto y mitad. Funciona así desde que el mundo es mundo.

La huerta: tomates que huelen a tomate

El puesto de productos ecológicos que llegó con la reforma es una de las mejores cosas que le han pasado al mercado en años. Trabajan con huertas de la campiña jerezana y del término de El Puerto, y lo que hay depende del calendario — no del de un despacho de logística, sino del de la tierra.

En invierno: naranjas de Chipiona que explotan de zumo cuando las aprietas, acelgas con las hojas tan verdes que parecen recién pintadas, habas tiernas que casi puedes comer crudas, y unas alcachofas que asadas con aceite y sal son un plato completo. En verano: tomates que huelen a tomate. Así de simple y así de raro, porque si llevas años comprando los del súper, habías olvidado que un tomate tiene que oler a algo.

Las fruterías clásicas del mercado funcionan distinto — más variedad, menos discurso — pero tienen algo que ninguna gran superficie puede replicar: te eligen la fruta según cuándo te la vas a comer. “Las quiero para hoy” y te dan unas. “Para el jueves” y te dan otras. Eso es conocimiento del producto. Eso vale más que cualquier sello ecológico.

La planta de arriba: donde el mercado se convierte en bar

La zona de degustación de la planta superior es la mejor idea que ha tenido la reforma. Posiblemente el mejor sitio para desayunar en El Puerto. El concepto es simple y perfecto: compras abajo, subes arriba, y te lo preparan en la barra.

Un desayuno de mercado en condiciones: tostada con aceite de oliva virgen de la campiña, dos lonchas de ese jamón que has visto cortar abajo, un café de los de verdad, y — si te dejas llevar, que deberías — media ración de lo que haya bueno esa mañana en la barra. Todo junto, con el bullicio del mercado de fondo como banda sonora, por menos de lo que cuesta un brunch triste en cualquier franquicia de capital de provincia.

Hay quien dice que algunos viernes y sábados por la tarde la zona cobra vida de nuevo — fino, tapas de mercado y parroquianos que se conocen de toda la vida, en plan taberna improvisada. Consulta el horario actualizado en el propio mercado antes de ir por la tarde. Si coincides, es posiblemente el secreto mejor guardado del centro de El Puerto.

La compra perfecta: tu estrategia para el mercado

Si es tu primera vez y no sabes por dónde empezar, aquí van tres niveles. Adapta según tu bolsillo, la temporada y cuántas bocas alimentes.

La compra rápida (~15 €, para dos)

• Un cuarto de queso payoyo curado de cualquier charcutería que lo tenga. Para esa tabla que montas por la noche con un cuchillo, una tabla de madera y una copa de fino. No necesita nada más.
• Pan de masa madre de la panadería artesana. El que tiene un punto de sal que va bien con todo.
• Medio kilo de tomates de temporada del puesto ecológico. Cortados en rodajas con aceite, sal gorda y nada más. Si necesitan algo más, no son buenos tomates.
• Una pieza de fruta de temporada — naranjas en invierno, melocotones en verano — para el postre.

La compra completa (~30 €, cena para cuatro)

Todo lo anterior, más:

• Medio kilo de gambas blancas de la Bahía. Cocidas con sal gorda, laurel y dos o tres minutos desde que vuelve a hervir. Ni uno más. Cena resuelta.
• Doscientos gramos de jamón cortado a cuchillo. Para la tabla, para picar mientras cocinas, para justificar la existencia del fino.

La compra señorial (~50 €, festín para cuatro)

Todo lo anterior, más:

• Dos urtas medianas (o brecas, o samas — lo que haya entrado bueno de roca ese día). A la espalda al horno: las abres, les echas ajo, perejil, un chorro de vino blanco y al horno veinte minutos. Sin complicaciones, sin ciencia.
• Un extra de charcutería: morcilla de Ubrique para las tostadas, o un segundo queso semicurado para comparar.

Cambios de temporada

La compra del mercado cambia con los meses. Así rota:

Temporada	Pescado/Marisco	Huerta	Lo que no te puedes perder
Invierno (nov-feb)	Urtas, chocos, cañaíllas	Naranjas, alcachofas, habas, acelgas	Chocos con habas — un clásico de la zona
Primavera (mar-may)	Boquerones, gambas, ortiguillas	Espárragos, guisantes, fresas	Ortiguillas fritas si las encuentras: oro puro
Verano (jun-ago)	Atún rojo, sardinas, gambas	Tomates, pimientos, melón	Tomate y atún: ensalada que no necesita nombre
Otoño (sep-nov)	Urtas, acedías, langostinos	Setas, boniatos, granadas	Acedías fritas con limón — la simplicidad perfecta

Si no hay lo que buscas, pregunta. Los placeros saben qué ha entrado y qué puede sustituir lo que querías. Una breca hace el mismo papel que una urta en el horno. Unas acedías sustituyen a los boquerones en la sartén. La flexibilidad es parte de comprar aquí: vienes con una idea, te vas con lo que el mar y la tierra han decidido darte ese día.

Información práctica

• Ubicación: Plaza de la Herrería, pleno centro de El Puerto de Santa María
• Horario: Lunes a sábado, de 8:00 a 14:30. Hay sesiones de tarde algunos viernes y sábados, pero confirma el horario en el propio mercado antes de ir por la tarde
• Mejor momento para ir: Viernes a primera hora si quieres el mejor género del mercado. Cualquier mañana entre semana si prefieres tranquilidad y conversación
• Aparcamiento: Parking público de Plaza de Toros, cinco minutos andando (consulta tarifas en el parking)
• Pago: Lleva efectivo. Algunos puestos ya aceptan tarjeta, pero los placeros de toda la vida agradecen el billete, y algún puesto veterano sigue sin datáfono
• Bolsas: Trae tu propia bolsa de tela. Los puestos dan de plástico, pero ya puestos a hacer las cosas bien, haz la compra como la hacían las abuelas

El truco que nadie te cuenta

Los miércoles a mediodía el mercado está casi vacío. Los turistas no vienen entre semana, los vecinos ya han hecho la compra fuerte del lunes, y los placeros tienen algo que normalmente escasea: tiempo.

Ese es el mejor día para ir si lo que quieres no es solo comprar, sino aprender. Que el pescadero te enseñe a limpiar una urta sin destrozarla. Que el charcutero te corte una cata de tres quesos y te explique la diferencia entre el semicurado y el curado de la misma quesería. Que la señora de la frutería te diga qué naranjas son para zumo y cuáles para comer a gajos. Que alguien, en algún puesto, te cuente una historia que no viene en ninguna guía.

Porque el mejor producto de este mercado no está en los mostradores. Es la conversación que viene con la compra. Y eso, quillo, no te lo vende ningún supermercado.