Las cuevas cantera de El Puerto: un patrimonio subterráneo por descubrir

Bajo las casas blancas del casco histórico, bajo las tabernas donde se sirven montaditos y fino, existen cavernas. No son grutas turísticas con estalactitas iluminadas ni catacumbas románticas. Son canteras. Huecos de siglos donde los canteros extraían la piedra ostionera y la caliza que construyeron El Puerto, bloque a bloque, fachada a fachada. Y casi nadie sabe que están ahí.

El subsuelo que hizo la ciudad

Para entender las cuevas hay que entender primero cómo se construía una ciudad en el siglo XVI. Los palacios, las iglesias, los muros de las bodegas — todo eso pesaba toneladas. La piedra había que extraerla de algún sitio, y la opción más práctica estaba justo debajo de los pies. El Puerto tenía su propia cantera: sus propias entrañas.

Bajo el suelo del centro histórico hay depósitos naturales de roca ostionera — esa caliza porosa, llena de conchas fósiles, que le da nombre — que resultó perfecta para los alarifes. Blanda para picar, suficientemente dura para durar siglos una vez extraída y expuesta al aire. Durante los siglos XVI, XVII y XVIII, generaciones de canteros bajaban pico en mano a abrir galerías, a seguir las vetas de roca útil, a dejar atrás enormes huecos que la ciudad fue tapando y olvidando.

Lo que quedó fue una red de cuevas. Conectadas unas veces, aisladas otras. Algunos huecos de apenas dos metros de altura. Otros con techos abovedados que llegan a los ocho o nueve. Las paredes conservan todavía las marcas de herramientas: rayaduras paralelas donde la piqueta rebotaba siglo tras siglo. Un archivo de trabajo humano escrito en piedra.

El Castillo de San Marcos: la conexión que nadie confirma

El Castillo de San Marcos — fortaleza del siglo XIII, construida por Alfonso X sobre una mezquita almohade anterior — se levanta sobre cimientos que mezclan restos romanos, islámicos y medievales. Propiedad hoy de Bodegas Caballero, el castillo incluye en su estructura subterránea bóvedas, cámaras y niveles inferiores que han servido durante siglos como almacenes y, más recientemente, como espacio vinculado a la actividad bodeguera.

Y aquí empieza la pregunta que los portuenses llevan generaciones haciéndose: ¿conectan las cuevas cantera con las estructuras subterráneas del castillo?

La respuesta honesta es que no lo sabemos. No existe cartografía oficial que documente la extensión completa del sistema subterráneo bajo el casco histórico. Lo que sí existe son indicios: galerías que parecen extenderse más allá de los límites de propiedades individuales, huecos descubiertos durante reformas de edificios que nadie esperaba encontrar, y — sobre todo — la lógica de la geología. Si los canteros seguían las vetas de piedra ostionera allí donde la roca era buena, no se detenían ante líneas de propiedad que no existían cuando empezaron a picar.

Una lectura posible de la historia constructiva del propio castillo revela una lógica geológica sugestiva. Su mezquita original, del siglo X u XI, fue levantada con materiales locales. Cuando Alfonso X la reconvirtió en fortaleza cristiana hacia 1264, se añadieron torres, muros y dependencias que requerían cantidades enormes de piedra. ¿De dónde salía esa piedra? La cantera más cercana era el mismo subsuelo sobre el que se asentaba la construcción. No sería el primer caso en la arquitectura medieval andaluza donde un edificio crece a costa del terreno que lo sostiene — pero verificarlo requeriría excavación que hoy no es posible.

La conexión directa con el castillo sigue siendo tradición oral, no hecho documentado. Pero la tradición oral en El Puerto tiene la costumbre de acertar más de lo que la gente le concede.

Del pico al vino: las bodegas descubren el subsuelo

Cuando las canteras dejaron de ser rentables — probablemente a partir del siglo XIX, cuando la piedra traída por mar desde otras zonas de la provincia resultó más económica — la ciudad descubrió que tenía un recurso inesperado: espacio subterráneo. Seco, ventilado naturalmente, a temperatura constante entre los 14 y 18 grados. Perfecto para almacenar algo que estaba transformando la economía de El Puerto: el vino fino.

Las grandes casas bodegueras aprovecharon estas cavernas. Osborne, fundada en 1772, es una de las casas históricas que se asentaron en zonas del centro donde el subsuelo ya estaba horadado. Sus naves de crianza en la zona alta del casco antiguo colindan con terrenos donde la actividad cantera fue intensa durante siglos. Casas como Terry ocuparon bodegas en el centro urbano cuyas plantas bajas conectaban con sótanos que no habían sido excavados por bodegueros, sino por canteros mucho antes. Caballero, propietaria del Castillo de San Marcos, integró directamente las estructuras subterráneas del castillo en su operación vinícola.

Las adaptaciones fueron deliberadas. Se añadieron bóvedas de ladrillo para reforzar los techos de roca donde la piedra ostionera mostraba señales de fatiga. Se crearon sistemas de drenaje — canales tallados en el suelo y sumideros conectados a pozos — para controlar la humedad que se filtraba desde la superficie. Se tallaron nichos en las paredes, a veces siguiendo la forma natural de la roca, donde encajar las botas de roble americano en las que envejecía el fino.

Las condiciones resultaban ideales y no por casualidad. La roca ostionera, porosa por naturaleza, permite una ventilación lenta que favorece el desarrollo del velo de flor — esa capa de levadura viva que cubre la superficie del fino durante su crianza biológica. Las bodegas de superficie imitan estas condiciones con sus naves de techos altos y suelos de albero regados. Los sótanos de cantera las tenían de serie.

Gutiérrez Colosía, establecida a mediados del siglo XIX junto a la desembocadura del Guadalete, ilustra otro aspecto: cómo el subsuelo del centro histórico moldeó la industria vinícola de formas que ningún enólogo habría planificado. La combinación de humedad fluvial y ventilación natural a través de la roca ostionera creaba un microclima irrepetible. Los finos de El Puerto tienen ese carácter yodado, ligeramente salino, que los distingue de los de Jerez o Sanlúcar. Parte de ese carácter nació bajo tierra.

Lo que los vecinos recuerdan

En los bares del casco antiguo, si preguntas por las cuevas, la conversación se enciende. Hay bodegueros retirados que cuentan que de niños bajaban con sus padres a galerías subterráneas debajo de las naves de crianza donde trabajaban. Hablan de huecos que parecían no tener fin, de padres que aseguraban que siguiendo recto se salía por debajo de alguna iglesia, de prohibiciones de explorar más allá de cierto punto. Son testimonios que se repiten, con variaciones, entre vecinos del barrio alto y del casco antiguo: historias de sótanos que comunicaban casas, de huecos descubiertos durante obras, de escaleras de piedra que bajaban a ningún sitio conocido.

Los vecinos más veteranos del barrio alto cuentan que de niños, en los años sesenta, acompañaban a sus padres a las naves de crianza de bodegas cercanas a la calle Larga. Según esos recuerdos compartidos en bares y reuniones, había escaleras de piedra gastada que bajaban a sótanos donde las botas estaban apoyadas directamente contra la roca viva. Y había galerías laterales cuya exploración estaba prohibida — los encargados decían que no tenían fin y que un operario se había perdido en los años cuarenta.

No sabemos si esa historia del operario perdido es cierta o si era la versión local de “el coco” para que los niños no se alejaran. Pero la topografía de esas galerías, las botas contra la roca, la escalera de piedra: eso aparece una y otra vez en testimonios de gente que bajaba a esos sótanos de niños.

Otros vecinos restan importancia: que son leyendas de bar, que sus abuelos siempre exageraban, que esas cuevas son “cuatro agujeros y nada más.”

Lo cierto es que ambos bandos tienen algo de razón. Las cuevas existen — eso no es leyenda. Que formen un sistema continuo bajo todo el casco histórico, eso sí queda por demostrar.

Lo que queda, lo que se pierde

Si entras hoy a algunas bodegas — las que todavía conservan sus sótanos históricos — ves las cuevas. O mejor dicho, las sientes. Bajas por escaleras de piedra gastada, pasas por debajo de vigas que refuerzan edificios con dos siglos encima de tu cabeza, y llegas a una zona donde la temperatura baja cinco grados de golpe. El aire cambia. Huele a polvo de piedra y a vino viejo, a ese frío mineral que solo existe bajo tierra. El sonido se apaga porque no hay eco posible en un espacio acotado por roca.

Eso es patrimonio. Eso no se puede reproducir.

Pero hay cuevas que se están cerrando. Algunas porque los edificios sobre ellas han sido reformados sin tener en cuenta lo que había debajo. Otras porque fueron selladas por cuestiones de seguridad — el riesgo de hundimiento es real en algunos puntos donde la roca ostionera, debilitada por siglos de humedad, ha perdido capacidad portante. Otras simplemente se olvidan. El propietario de una finca no sabe que hay un hueco bajo su patio hasta que un día aparece una grieta en el suelo y llama a un ingeniero que dictamina que hay que cementarlo.

No hay un inventario oficial. No hay un museo que haya catalogado qué había en cada galería. No hay arqueólogos documentando los sistemas de drenaje o las capas geológicas que podrían contar historias de siglos. Con cada cueva cerrada se cierra una página. Y el libro se va quedando sin hojas.

Visita práctica

La verdad incómoda: la mayoría de las cuevas cantera de El Puerto no son visitables. Están bajo propiedad privada. Algunas son peligrosas — pisos inestables, techos que ceden. No hay tours comerciales. No hay ruta marcada.

Sin embargo, hay formas de acercarse:

• Bodegas Caballero ofrece visitas al Castillo de San Marcos que incluyen acceso a niveles inferiores con restos de estructuras subterráneas históricas. No es una “visita a las cuevas” como tal, pero es lo más cercano que existe a ver cómo la arquitectura subterránea de El Puerto se integra con la historia de la ciudad. Entradas online; visitas guiadas de martes a sábado.

• Algunas bodegas del casco histórico conservan sótanos con restos de las antiguas canteras y ocasionalmente los muestran durante visitas guiadas. Pregunta en la Oficina de Turismo de la Plaza del Castillo por las que incluyen acceso a galerías subterráneas — no todas lo hacen, pero las que lo hacen ofrecen algo que no encontrarás en ningún folleto.

• Asociaciones de historia local y grupos de patrimonio portuense. Hay investigadores y exploradores amateur que documentan lo que encuentran y organizan charlas y recorridos puntuales. Un pequeño pero fervoroso grupo de gente que cree — con razón — que este patrimonio subterráneo merece una investigación seria antes de que sea demasiado tarde.

• Jornadas de Patrimonio. Cuando el Ayuntamiento organiza jornadas de puertas abiertas en el centro histórico, a veces se incluyen visitas a sótanos y estructuras subterráneas que normalmente no son accesibles. Merece la pena estar atento al calendario cultural del municipio.

El dato curioso

Circula entre bodegueros retirados del centro de El Puerto una historia que, verificable o no, se cuenta con la convicción de quien estuvo allí. Dicen que en algún momento de los años setenta — la fecha exacta varía según quién lo cuente — durante una reforma de un edificio antiguo cerca de la Ribera del Río, los obreros rompieron accidentalmente el suelo de una bodega y cayeron a una caverna que llevaba sellada desde principios del siglo XX. Dentro, según estos testimonios, encontraron botellas de fino intactas que habían permanecido décadas bajo tierra en condiciones de conservación perfectas.

No se ha podido confirmar esta historia con fuentes documentales. Es tradición oral — el tipo de relato que en El Puerto se transmite en bares, no en archivos. Vale la pena recogerla porque dice algo verdadero, aunque los detalles sean imposibles de verificar: que bajo una ciudad que presume de abierta y luminosa existe un mundo que nadie ve. Subterráneo. Silencioso. Esperando a que alguien se moleste en mirarlo antes de que desaparezca.