La coctelería de autor llega a El Puerto: jerez, cacao y una nueva forma de brindar
Durante tres siglos, beber en El Puerto de Santa María ha significado básicamente lo mismo: fino en copa, frío, sin preguntas. Las bodegas marcan el ritmo. El Guadalete marca el terroir. Y la conversación en la barra no necesita carta de cócteles para funcionar.
Pero algo se está moviendo. En la Marina de Puerto Sherry, un bartender agita una coctelera con fino dentro. En una azotea de Cádiz, alguien sirve un Bamboo con vistas a la catedral. Y en la ribera del Guadalete, la última bodega familiar de la ciudad ha abierto un bar dentro de sus propias naves de crianza. El jerez ha salido de la copa catavinos y ha entrado en el vaso de cóctel. No ha perdido nada por el camino.
El fino como ingrediente
La idea no es nueva. El Bamboo — fino seco, vermú seco, bitter de naranja — lleva existiendo desde el siglo XIX. El Tuxedo mezcla ginebra con fino. El Adonis combina jerez con vermú dulce y amargo. Son cócteles clásicos que los bartenders de Nueva York y Londres llevan sirviendo generaciones.
El rebujito lleva décadas demostrando que el jerez funciona fuera de la copa catavinos. Pero lo que proponen los nuevos bares de la Bahía de Cádiz va más allá de la fiesta: es coctelería de autor con producto de la tierra.
La pregunta que ha detonado todo es sencilla: si el fino de El Puerto tiene carácter salino, notas de almendra y una acidez que ningún vermú puede igualar, ¿por qué importar bases de cóctel en lugar de usar lo que se produce a doscientos metros?
Los bares que están cambiando la conversación
Blu Puerto Sherry, en la Marina de Puerto Sherry, es uno de los pocos bares en El Puerto que ha construido su identidad alrededor de cócteles con jerez. Con terraza frente al agua y clientela que mezcla navegantes con turistas, su oferta incluye combinaciones como Fino sours y Amontillado flips: preparaciones que tratan el vino generoso no como acompañamiento sino como protagonista.
A treinta kilómetros, en el barrio del Pópulo de Cádiz, Coctelería Merykele (Calle Mesón, 8) ha optado por el camino opuesto: cócteles tiki en pleno casco histórico. Mai Tais, Zombies y variaciones tropicales con siropes caseros, a precios que no superan los diez euros. Con una valoración de 4,7 estrellas en Google y presencia activa en Instagram (@merykelecocktails), representa a una generación de bartenders que no necesita permiso de la tradición para innovar.
En la azotea del Hotel Olom, también en Cádiz, Aleph Cocktail Club ha hecho del localismo su declaración de principios. Su programa de bebidas gira en torno a sabores locales, whisky español y jerez. Aquí se sirven versiones propias del Bamboo y el Tuxedo elaboradas con finos de la zona, infusiones con botánicos andaluces y una selección de destilados que prioriza lo cercano sobre lo importado. Las vistas a la catedral desde la terraza completan la experiencia.
De vuelta en El Puerto, Bespoke ocupa un espacio único: está dentro de Bodegas Gutiérrez Colosía, la última bodega familiar independiente de la ciudad, fundada en 1838. En la Avenida Bajamar, pegada al Guadalete, la familia Gutiérrez ha abierto un bar de catas donde el recorrido va de la nave de crianza a la copa sin intermediarios. Las visitas guiadas salen a las 12:15 cada día (6 € con crédito para consumiciones) y el bar ofrece maridajes de jerez con tapas caseras. No hay otro bar en El Puerto donde la distancia entre producción y servicio sea literalmente cero metros.
Un licor que casi nadie conoce
Entre los destilados locales que están encontrando su camino a la coctelera destaca uno inesperado: el licor de cacao de Cacao Pico, una destilería artesanal de El Puerto fundada en 1824. Lleva más de doscientos años tostando a mano granos de cacao criollo y destilándolos en alambique de cobre. El resultado es un licor de treinta grados con un perfil chocolateado que funciona tanto solo, bien frío, como en combinación con café o destilados oscuros. Los bartenders de la zona están empezando a incorporarlo como alternativa local a los licores de cacao industriales. Es uno de esos productos que nadie fuera de la provincia conoce y que, precisamente por eso, tiene todo el recorrido del mundo.
Lo que viene
El Puerto no se va a convertir en Brooklyn ni falta que hace. Lo que está ocurriendo es más interesante: una escena de coctelería que no imita modelos de fuera sino que excava en lo que lleva siglos teniendo al lado. Fino como base. Cacao artesanal como ingrediente. Bodegas que se convierten en bares. Y una generación de bartenders que ha entendido que la mejor materia prima no hay que importarla: lleva doscientos años envejeciendo a doscientos metros del mar.
