La cocina de estero: lisas, robalos y anguilas criados en los caños del Puerto

Hay un sonido que no sale en ninguna guía de El Puerto. No es el taconeo del flamenco ni la campana de una bodega abriendo puertas al mediodía. Es el murmullo del agua salada entrando por una compuerta oxidada a las seis de la mañana, llenando despacio un estanque poco profundo que lleva siglos haciendo exactamente lo mismo: criar pescado sin que nadie lo note.

Bienvenido al estero. La fábrica de pescado más antigua, más silenciosa y más invisible de El Puerto de Santa María.

Cuando te sientas en cualquier terraza de la Ribera del Marisco y pides una fritura, rara vez piensas en dónde se crió lo que tienes delante. El mar, claro. ¿Pero qué mar? ¿El océano abierto, la bahía, una piscifactoría industrial en algún polígono costero? Hay otra respuesta, y es la que nadie te cuenta: una parte significativa del pescado que define la identidad gastronómica de esta zona viene de un sistema que funciona con mareas, paciencia y una lógica ecológica que la acuicultura moderna todavía no ha conseguido replicar.

Los esteros son los estanques de agua salobre que ocupan las marismas de la Bahía de Cádiz, conectados al mar por los caños — los canales de marea naturales que serpentean por el Parque Natural. En ellos entran lisas, robalos y anguilas con la subida de la marea, y allí se quedan, alimentándose de lo que la naturaleza pone a su disposición, creciendo al ritmo que marca el agua y el sol. Sin piensos compuestos, sin antibióticos, sin prisas. Es acuicultura, sí. Pero de la de antes. De la que lleva funcionando desde que los romanos montaban salinas por estas costas.

Y lo que produce sabe diferente. Eso no es romanticismo — es ecología expresándose como sabor.

Qué es un estero (y por qué te importa)

Para entender la cocina de estero hay que entender el terreno. Y el terreno aquí es agua.

La Bahía de Cádiz es un sistema estuarino donde el río Guadalete y el río San Pedro se encuentran con el Atlántico. Esa mezcla de agua dulce y salada crea un ecosistema enormemente productivo: las marismas, los caños, las salinas y los esteros del Parque Natural Bahía de Cádiz — declarado como tal en 1989 y parte de la red Natura 2000. Más de 10.000 hectáreas de humedales que, vistas desde arriba, parecen un mapa de venas llenas de agua brillante.

Los caños son los canales por donde sube y baja la marea, dos veces al día, con la regularidad de un reloj que lleva funcionando millones de años. Y los esteros son los estanques poco profundos — muchos de ellos reconvertidos a partir de antiguas salinas — donde el agua queda atrapada y los peces con ella.

El mecanismo es casi insultantemente sencillo. Las compuertas se abren con la pleamar. El agua salada entra cargada de vida: larvas de peces, crustáceos diminutos, nutrientes. Se cierra la compuerta. El sol calienta el agua somera. Las algas crecen. Los microorganismos se multiplican. Y los peces que han entrado — voluntariamente, con la marea — encuentran un comedor servido. Comen, crecen, engordan. Cuando llega el otoño y baja la temperatura, se abre la compuerta de nuevo y se cosecha. Eso es un despesque, y luego hablaremos de ello.

Lo que hace al estero radicalmente diferente de la acuicultura industrial es la densidad y la alimentación. En una piscifactoría intensiva, los peces se crían a densidades altísimas y se alimentan con pienso compuesto — harina de pescado prensada, aceites, aditivos. En un estero, la densidad es baja y la alimentación es natural: los peces comen lo que el ecosistema produce. Los técnicos lo llaman acuicultura extensiva. Yo lo llamo dejar que la naturaleza haga su trabajo y luego recoger.

Los tres protagonistas

En los esteros nadan también doradas, lenguados y hasta langostinos, pero los tres peces que definen la cocina de estero son estos:

La lisa: la humilde que merece más respeto

La lisa — Chelon labrosus y Mugil cephalus, según la especie — es probablemente el pez más infravalorado de la gastronomía gaditana. En El Puerto se le ha tratado históricamente como pescado de segunda: lo que comen los que no pueden pagar robalo. Eso es un error de categoría, pisha.

La lisa es un pez filtrador que se alimenta de algas, detritos orgánicos y microorganismos del fondo. En mar abierto, donde come de todo un poco, su carne puede tener un sabor terroso, a veces ligeramente fangoso. Pero en el estero, donde el agua está limpia y la alimentación depende del propio ecosistema, la historia cambia. La lisa de estero tiene una carne firme, blanca tirando a gris perla, con un sabor limpio, mineral, que hay quien compara con el de la almeja. No tiene nada que ver con su prima de río.

Es un pez social, gregario, que se mueve en cardúmenes por las aguas someras del estero. Tolera perfectamente el agua salobre — de hecho, prefiere ese punto intermedio entre dulce y salado que define al estuario. Puede alcanzar los 60 centímetros, aunque en los esteros se suele cosechar entre los 25 y los 40.

Temporada: Prácticamente todo el año en el estero, pero su momento álgido es el despesque de otoño, entre octubre y diciembre.

En la cocina: Frita entera con un buen rebozado de harina de trigo, sal y nada más. También a la brasa, abierta en libro, o en escabeche. La lisa de estero aguanta preparaciones sencillas porque su sabor no necesita enmascararse.

El robalo: el cazador elegante

El robalo — Dicentrarchus labrax, la lubina europea — es el aristocrata del estero. Un depredador que entra en los caños siguiendo a sus presas y que, una vez dentro del estanque, encuentra un territorio de caza perfecto: aguas cálidas, presas abundantes y ninguna competencia seria.

A diferencia de la lisa, el robalo no filtra: caza. Se alimenta de camarones, cangrejos pequeños, angulas y peces menores. Eso le da una carne blanca, firme y limpia, con un sabor delicado que los cocineros de toda España reconocen como uno de los grandes pescados de mesa.

El robalo de estero tiene una particularidad: al crecer en aguas relativamente cálidas y con acceso constante a crustáceos, desarrolla un perfil de sabor ligeramente más complejo que el de mar abierto. Hay un matiz dulce, un toque casi yodado, que los que comen pescado todos los días identifican inmediatamente. No es magia — es que el bicho ha comido mejor.

Es un pez territorial, solitario cuando le conviene, capaz de alcanzar tallas por encima del metro en condiciones óptimas — aunque en el estero rara vez pasa de los 50-60 centímetros.

Temporada: Todo el año, pero alcanza su mejor momento en los meses fríos, cuando la grasa corporal aumenta para compensar la bajada de temperatura. Invierno es cuando el robalo de estero está en su apogeo.

En la cocina: A la sal es la preparación reina — el robalo entero cubierto de sal gruesa y horneado. A la espalda, abierto y a la plancha, es la segunda gran opción. Con unas gotas de aceite de oliva y una copa de fino al lado. No le hacen falta salsas a este pescado.

La anguila: el misterio que cruza el Atlántico

Y ahora, quillo, prepárate. Porque la historia de la anguila europea (Anguilla anguilla) es, sin exagerar, una de las más alucinantes del reino animal. Y resulta que termina en los esteros de El Puerto.

Todo empieza a más de 5.000 kilómetros de aquí, en el mar de los Sargazos — una zona del Atlántico Norte sin costas, definida solo por corrientes oceánicas, donde las aguas son cálidas y profundas. Ahí nacen las anguilas europeas. Todas. Cada anguila que nada en cada río, estuario y estero de Europa nació en ese mismo punto del océano. Nadie ha observado jamás a las anguilas reproduciéndose allí — un estudio en Nature Scientific Reports (2022) aportó las primeras evidencias directas de anguilas adultas migrando hacia esa zona, pero el acto en sí sigue siendo uno de los grandes misterios de la zoología.

Las larvas — transparentes, planas como una hoja de sauce, llamadas leptocéfalos — se dejan llevar por la corriente del Golfo durante un viaje que dura entre uno y tres años. Cruzan el Atlántico entero sin comer prácticamente nada, arrastradas por corrientes oceánicas hasta las costas europeas y el norte de África. Una investigación publicada en Science Advances (2016) documentó trayectos de entre 5.000 y 10.000 kilómetros mediante marcas de seguimiento satelital.

Cuando llegan a aguas costeras, se transforman en angulas: pequeñas, translúcidas, del tamaño de un dedo. Sí, las angulas. Ese manjar que cuesta una fortuna y que en la Bahía de Cádiz se pescaba tradicionalmente en las desembocaduras de los ríos.

Las angulas entran en los estuarios, remontan los ríos, se instalan en aguas salobres o dulces — y allí se quedan. Años. Muchos años. Entre cinco y veinte, a veces más. Se vuelven amarillentas, luego oscuras. Crecen. Pueden superar el metro de longitud. Se alimentan de todo: peces pequeños, cangrejos, larvas, lo que pillen. Son depredadores nocturnos, esquivos de día, capaces de moverse por tierra húmeda si es necesario para cambiar de charca.

Y entonces, un día, algo cambia. Nadie sabe exactamente qué lo desencadena — quizá la luna, quizá la temperatura del agua, quizá un reloj biológico que lleva funcionando millones de años. La anguila se transforma por última vez: su vientre se vuelve plateado, sus ojos se agrandan, su sistema digestivo se atrofia. Ya no va a comer nunca más. Se ha convertido en una anguila plateada, y su único objetivo es volver al mar de los Sargazos a reproducirse. Nada miles de kilómetros sin alimentarse. Según datos de rastreo del Royal Society (2018), se desplazan a una media de 6,8 kilómetros diarios en dirección suroeste. Llegan. Se reproducen. Y mueren.

Esa es la vida de cada anguila que ha nadado alguna vez por los esteros de El Puerto. Un ciclo vital tan épico que Aristóteles ya se preguntaba de dónde venían estos animales, y durante siglos se creyó que nacían espontáneamente del barro.

La tragedia es que la anguila europea está en crisis. La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) la clasifica como En Peligro Crítico desde 2008. Las poblaciones se han desplomado más de un 90% respecto a los niveles de los años setenta y ochenta. Los datos son escalofriantes: según Frontiers in Fish Science (2025), el reclutamiento de angulas en el Mar del Norte ha caído al 0,7% del nivel de referencia. Cero coma siete por ciento. El Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES) emitió en 2025 su recomendación más dura hasta la fecha: captura cero para todos los estadios vitales de la anguila europea.

Las causas son múltiples: pérdida de hábitat, contaminación, presas que bloquean migraciones, pesca excesiva de angulas, parásitos importados, y cambios en las corrientes oceánicas que dificultan el viaje de las larvas. Es posible que la anguila europea desaparezca en nuestro tiempo de vida.

En los esteros de la Bahía de Cádiz todavía entran anguilas. Pero cada vez menos.

Temporada: Las angulas llegan en otoño e invierno. Las anguilas adultas están en el estero todo el año, pero se cosechan tradicionalmente en el despesque otoñal. Su pesca está severamente restringida por motivos de conservación, y con razón.

En la cocina: La anguila adulta se ha preparado históricamente en guiso — con tomate, ajo, laurel y un chorro de vino — o ahumada. Las angulas, cuando las había y si el bolsillo lo permitía, salteadas con ajo y guindilla en cazuela de barro. Hoy es un producto que merece más respeto que apetito.

Una historia que huele a sal

Los esteros no son un invento reciente. La gestión humana de las marismas de la Bahía de Cádiz hunde sus raíces en la antigüedad.

Los romanos explotaban salinas por toda esta costa — la sal era el recurso estratégico del mundo antiguo, esencial para conservar alimentos. Las factorías de salazones de pescado documentadas en la propia Bahía de Cádiz confirman que aquí se procesaba pescado a escala considerable hace más de dos mil años. No es difícil imaginar que, donde había salinas, había también peces que entraban con la marea y eran aprovechados.

La transición de salina a estero — de producir sal a producir pez — no fue un momento histórico preciso sino una evolución gradual a lo largo de siglos. Cuando el negocio de la sal perdió rentabilidad frente a otras fuentes de suministro, muchos salineros descubrieron que sus estanques ya estaban produciendo algo valioso: pescado. Lo que había sido un subproducto se convirtió en el producto principal.

Durante generaciones, los esteros formaron parte del paisaje productivo de la Bahía de Cádiz, complementando la pesca extractiva del mar abierto con una producción de bajura gestionada según los ciclos de mareas y estaciones. Familias enteras vivían del estero: del mantenimiento de muros y compuertas, de la vigilancia del agua, del despesque anual. Era un oficio completo, con conocimientos que se transmitían de padres a hijos — cómo leer las mareas, cuándo abrir y cerrar, qué hacer cuando el agua se calentaba demasiado.

El sistema sobrevivió porque era elegante en su simplicidad. No necesitaba combustible, ni tecnología avanzada, ni inversiones masivas. Solo necesitaba que el mar siguiera subiendo y bajando dos veces al día. Y eso, hasta donde sabemos, no va a dejar de pasar.

El sabor del lugar

En el mundo del vino llevan décadas hablando de terroir: la idea de que la tierra, el clima y el entorno dejan su huella en lo que crece ahí. Nadie discute que un fino de Jerez sabe diferente a un fino de cualquier otro sitio, porque la tierra albariza, la solera, el viento de Levante — todo eso se mete en la copa.

Con el pescado pasa exactamente lo mismo, pero casi nadie lo dice.

Un robalo que ha vivido meses en un estero de la Bahía de Cádiz, alimentándose de camarones y cangrejos que crecieron en agua salobre rica en minerales, no sabe igual que un robalo criado en una jaula de red alimentado con pellets de harina de pescado. No es opinión. Es que han comido cosas distintas en aguas distintas durante meses o años. La composición de su carne es diferente: la proporción de grasas, los aminoácidos, los oligoelementos. Eso se traduce en textura y sabor.

El estero aporta un perfil mineral, ligeramente salino, con notas que los entendidos describen como “a marisma” — no fangoso, sino vegetal-marino, como si probaras el agua del caño destilada en forma de proteína. La lisa de estero pierde esa nota terrosa de la lisa de río. El robalo gana un matiz dulce que no tiene el de acuicultura intensiva.

¿Se puede demostrar en un laboratorio? Probablemente. ¿Hace falta? No realmente. Compra una lisa de estero y una de río, fríelas en el mismo aceite y prueba. La diferencia la nota cualquiera.

El despesque: la cosecha del agua

Si hay un momento del año que resume todo lo que es la cocina de estero, es el despesque.

El despesque es la cosecha tradicional de los esteros, y se realiza típicamente entre octubre y diciembre, cuando bajan las temperaturas y los peces se concentran en las zonas más profundas de los estanques. El proceso es antiguo y directo: se abren las compuertas de salida durante la bajamar, el agua empieza a vaciarse, y los peces — lisas, robalos, anguilas, lenguados, doradas — van siendo conducidos hacia redes y nasas colocadas estratégicamente en los canales de desagüe.

Es un momento de actividad concentrada después de meses de paciencia. El estero, que ha estado produciendo en silencio durante todo el año, entrega de golpe lo que ha criado. Es la antítesis de la pesca industrial: no hay barco, no hay red en el mar, no hay radar buscando bancos de peces. Hay un estanque, una compuerta, y la gravedad del agua haciendo el trabajo.

En algunos esteros de la Bahía de Cádiz, el despesque se ha empezado a abrir al público como experiencia gastronómica y cultural. Es una forma de conectar al consumidor con el origen de su comida — algo que en una época de filetes envasados al vacío se ha convertido casi en un acto de resistencia. El Centro de Visitantes del Parque Natural Bahía de Cádiz puede informar sobre fechas y acceso cada temporada.

En tu plato

La cocina de estero no es cocina de autor ni gastronomía molecular. Es comida de pueblo, directa, que confía en que el producto hable por sí mismo.

Lisa frita. Entera, abierta en mariposa o en rodajas gruesas, pasada por harina y frita en aceite de oliva bien caliente. El rebozado debe ser fino — el objetivo es sellar, no disfrazar. La lisa de estero no necesita limón para tapar sabores raros, porque no los tiene. Pero un limón nunca le sienta mal a nadie.

Robalo a la sal. El plato de celebración. Un robalo entero cubierto de sal gruesa mezclada con clara de huevo, al horno durante unos veinte minutos por kilo. Se rompe la costra en la mesa — un pequeño espectáculo — y dentro aparece una carne jugosa que ha cocinado en sus propios jugos. Con un chorro de aceite de oliva virgen extra y una copa de fino, esto es El Puerto en estado puro.

Anguila en guiso. La preparación tradicional para las noches de invierno. Trozos de anguila guisados lentamente con tomate, ajo, laurel, pimentón y un chorro generoso de vino blanco. La carne de la anguila, grasa y untuosa, se deshace en la salsa. Es un plato reconfortante, denso, de los que se comen en silencio porque están demasiado buenos para interrumpirlos con conversación.

Angulas al ajillo. Si alguna vez hay disponibilidad — y hoy día es rarísima, por las restricciones de conservación que ya hemos visto — las angulas salteadas en aceite de oliva con láminas de ajo y un punto de guindilla son uno de los grandes bocados de la gastronomía española. Su textura resbaladiza, su sabor sutil a mar, su precio desorbitado. Un lujo que en El Puerto se comía sin pensar que fuera un lujo, y que hoy es casi una pieza de museo gastronómico.

Para cocinar en casa. Si consigues lisa o robalo de estero en el mercado, la preparación más honesta es la más sencilla: limpia el pescado, sálalo quince minutos antes de cocinarlo, pásalo por harina de trigo y fríelo en abundante aceite de oliva a fuego fuerte. Escúrrelo sobre papel y sírvelo inmediato. No necesita más. Si quieres ir un paso más allá, abre el robalo por la espalda, hazlo a la plancha con la piel hacia abajo hasta que cruja, dale la vuelta medio minuto y sácalo. Un chorro de aceite, una pizca de sal gorda y fuera.

Maridaje. Para los tres protagonistas, la respuesta tiene poco debate: fino o manzanilla. La salinidad del vino con la salinidad del estero — terroir marino en la copa y en el plato. Un amontillado entra bien con los guisos de anguila, donde su punto oxidativo complementa la untuosidad de la carne. Y si quieres algo más directo, una cerveza bien fría con la fritura de toda la vida tampoco es ningún pecado.

Lo que está en juego

Sería deshonesto contar esta historia como si todo fuera tradición bonita y fritura perfecta. Los esteros de la Bahía de Cádiz están bajo presión, y hay que decirlo con claridad.

El número de esteros en producción activa ha disminuido significativamente en las últimas décadas. Mantener un estero es trabajo constante — reparar muros, limpiar canales, gestionar compuertas — y la rentabilidad económica es modesta comparada con otros usos del suelo. Algunos esteros han sido abandonados. Otros sobreviven más por la determinación de sus gestores que por lógica de mercado.

La anguila, como hemos visto, enfrenta una crisis existencial. Que el ICES recomiende captura cero no es una cautela administrativa — es una señal de alarma de la comunidad científica internacional. Su desaparición de los esteros no sería solo una pérdida ecológica: sería una amputación cultural. La anguila ha estado en estos caños desde antes de que existiera El Puerto como ciudad.

La contaminación, el desarrollo urbanístico en zonas colindantes a las marismas y los efectos del cambio climático — subida del nivel del mar, cambios de temperatura, alteración de los patrones de entrada de especies — son amenazas reales. El Parque Natural Bahía de Cádiz ofrece un marco de protección, pero la protección legal no siempre se traduce en conservación efectiva sobre el terreno.

Y sin embargo, hay algo que da esperanza. El estero como sistema es intrínsecamente sostenible. No extrae del medio más de lo que el medio puede dar. No contamina. No destruye hábitat — lo crea. Si existe algún modelo de producción de alimentos que la crisis ecológica global debería estar estudiando, es este. La ironía es que lleva siglos funcionando y, en vez de expandirse, se contrae.

Hay conciencia creciente. Iniciativas de puesta en valor, experiencias de despesque abiertas al público, operaciones comerciales como Esteros Lubimar que demuestran que la acuicultura de estero puede competir en mercados exigentes, y una nueva generación de cocineros que quieren saber exactamente de dónde viene lo que ponen en el plato. No es suficiente todavía, pero en un sitio donde la gente lleva siglos siendo terca con el mar, “algo” suele ser el principio de mucho.

Dónde probar la cocina de estero

Ahora la parte que importa: dónde ir, qué pedir, cuándo.

En restaurantes

Romerijo, en la zona de ocio junto a la Ribera del Marisco, es el punto de entrada natural. Pescaito frito, marisco al peso, ambiente familiar y ruidoso. No es sitio para cenas íntimas — es sitio para comer de pie, con las manos, rodeado de gente que sabe lo que pide. La fritura mixta es la jugada segura. Si tienen lisa o robalo de estero en la pizarra, no lo dudes.

El Pescaito es otra historia. Más contenido en tamaño, con un nivel de ejecución que ha llamado la atención de voces de referencia del panorama gastronómico gaditano — entre ellas la del chef Ángel León, que ha señalado este local como ejemplo de fritura bien hecha. Si quieres entender qué pasa cuando la materia prima es buena y la mano que fríe sabe lo que hace, este es tu sitio.

Freiduría El Tejar está fuera de la zona turística, en barrio residencial. Eso es exactamente lo que la hace interesante: precios más ajustados, clientela local, y una fritura que no necesita decorar nada porque sabe de qué va. Es donde comes como come el que vive aquí.

La Pescadería sube un escalón en formalidad. Pescado fresco local, atún rojo, preparaciones más cuidadas. Si buscas un robalo a la sal o un pescado a la espalda en condiciones, con mantel y copa de vino, es una buena opción para sentarte y disfrutar sin prisa.

En el mercado

El Mercado de Abastos de El Puerto es donde empieza todo. La lonja funciona de madrugada, y a primera hora de la mañana las pescaderías tienen producto del día. Entre los puestos de referencia: Pescadería Cocedero Salvador Díaz, Antonio el Pipa y Pescados y Mariscos Loro José son nombres que llevan años trabajando con producto local. Pregunta específicamente por “pescado de estero” — no siempre hay, pero cuando lo hay, el que sabe lo distingue y lo anuncia.

Mariscos Las Salinas ofrece otra vía de acceso: venta directa de marisco y pescado fresco, con servicio de pedido online y envío a domicilio. Para quien no puede madrugar al mercado, es una alternativa que funciona.

Cuándo ir

• Octubre a diciembre: Temporada de despesque. Es cuando la oferta de pescado de estero es mayor y más variada. Si puedes planificar tu visita, este es el momento.
• Invierno (enero-marzo): El robalo está en su mejor punto — más graso, más sabroso. El amontillado lo agradece.
• Primavera y verano: La lisa se disfruta todo el año. Las terrazas abren, la fritura se come al aire libre, y un fino helado es la pareja perfecta.
• El consejo general: Pregunta siempre. “¿Tienen pescado de estero?” es la pregunta que separa al visitante informado del que acepta lo que venga.

Más allá de la mesa

El Parque Natural Bahía de Cádiz tiene senderos y miradores accesibles desde El Puerto que permiten ver las marismas y los caños que alimentan todo esto. No hace falta ser naturalista — solo caminar por los senderos de las salinas al atardecer, cuando la luz rasante convierte el agua en cobre, es razón suficiente para ir. El Centro de Visitantes del Parque orienta sobre rutas y, en temporada de despesque, puede informar sobre experiencias abiertas al público.

El tip del insider

Cuando vayas al mercado o a un restaurante en El Puerto y veas “lubina” o “lisa” en la pizarra, haz la pregunta que nadie hace: “¿Es de estero?” Si el vendedor o el camarero sabe lo que le estás preguntando — y sabe responderte con detalle — estás en el sitio correcto.

Y si alguna vez tienes la oportunidad de asistir a un despesque en otoño, ve. No hace falta que te guste especialmente el pescado. Lo que vas a ver es algo que lleva siglos pasando en estas marismas: el agua que baja, los peces que aparecen, las manos que recogen. El ciclo más viejo del mundo. Comer lo que el agua te da, cuando el agua decide dártelo.

Eso es la cocina de estero. Está aquí al lado, en los caños de tu Puerto, esperando a que le hagas caso.