El atún rojo de almadraba: de la lonja de Rota a los platos portuenses

Cada primavera, cuando el Levante empieza a apretar y el Estrecho se llena de vida, ocurre algo que lleva repitiéndose en la costa gaditana desde hace más de tres mil años. Los atunes rojos cruzan desde el Atlántico hacia el Mediterráneo para desovar, y aquí, entre Barbate, Conil, Tarifa, Zahara de los Atunes y la cercana Rota, los esperan las almadrabas. Un arte de pesca milenario que convierte la primavera en la mejor estación del año para comer en El Puerto de Santa María.

La almadraba: tres mil años de tradición

Esto no es pesca industrial, quillo. La almadraba es un laberinto de redes calado en el mar que aprovecha la ruta migratoria natural del atún rojo (Thunnus thynnus). Los fenicios ya la usaban por estas costas, y los romanos montaron factorías de salazón en toda la Bahía de Cádiz. Cuando ves las ruinas de la factoría romana en la Punta de la Vaca o los restos arqueológicos de la zona, entiendes que esto de comer atún aquí no es una moda: es nuestra historia.

La temporada de almadraba va de abril a junio, y cada levantá —que es como se llama al momento en que se recogen las redes y se sacan los atunes— es un espectáculo que pone los pelos de punta. Ejemplares de 200, 300 kilos que han cruzado medio océano. Eso es lo que luego acaba en tu plato.

De Rota a El Puerto: el viaje más corto del atún

La lonja de Rota es uno de los puntos de desembarco del atún de almadraba en la zona. Desde allí, la distancia hasta El Puerto es un suspiro: apenas quince minutos. Eso significa que cuando te sientas a comer atún rojo en temporada en El Puerto, estás comiendo un producto que hace pocas horas estaba en el mar. Esa frescura no te la da ningún envío refrigerado de ningún sitio.

La cercanía de las almadrabas de la costa gaditana —Rota, Conil, Barbate, Tarifa, Zahara— hace que toda la Bahía de Cádiz sea territorio privilegiado para disfrutar de este pescado. Y El Puerto, con su tradición marinera y su cultura de barra y tapa, sabe tratarlo como pocos.

El ronqueo: el arte de despiece

Antes de llegar al plato, el atún pasa por el ronqueo, un despiece artesanal que separa hasta 24 partes diferentes del animal. El nombre viene del sonido que hace el cuchillo al rozar la espina central: un ronquido seco que cualquier portuense reconoce.

Cada corte tiene su personalidad:

• Morrillo: La parte más grasa de la zona del lomo, junto a la cabeza. Fundente, casi mantecoso. Una joya.
• Tarantelo: Del vientre, jugoso y tierno. Ideal a la plancha, vuelta y vuelta.
• Ijada: La ventresca del atún. Vetas de grasa que se deshacen en la boca. Para muchos, el corte supremo.
• Descargamento: Carne limpia del lomo, magra y firme. Perfecta para tataki o tartar.
• Facera: De la cara del atún, gelatinosa y sabrosa. Un bocado de los que no se olvidan.
• Mormo: Parte de la mandíbula, con una textura única entre carne y gelatina.
• Cola: Más magra, ideal para guisos y encebollados.

Cada parte se cocina diferente, y ahí está la gracia. Un buen restaurante en temporada te puede ofrecer una carta entera solo con cortes de atún, y ningún plato se parece al anterior.

Cómo se come el atún rojo en El Puerto

La cocina portuense trata el atún rojo con el respeto que merece: sin complicarlo demasiado, dejando que el producto hable.

En crudo

El tartar de atún rojo y el tataki se han ganado un sitio fijo en las cartas de temporada. El atún de almadraba tiene una textura y un sabor que brillan en crudo: rojo intenso, limpio, con un punto graso que lo diferencia de cualquier otro pescado. Un buen chorro de aceite de oliva virgen, un toque de soja, sésamo y a disfrutar.

A la plancha

El corte rey para la plancha es la ijada o el tarantelo. Vuelta y vuelta, que quede rosado por dentro, con un punto de sal gorda. Nada más. Si le pones salsa le estás faltando al respeto, pisha.

En guiso

El atún encebollado es un clásico de toda la vida en la Bahía. Trozos de atún —normalmente de cola o de partes menos nobles— guisados lentamente con mucha cebolla, tomate, pimiento y un buen chorro de fino de Jerez. Un plato de cuchara que no tiene nada que envidiar a ningún guiso de autor.

En conserva

Las mojamas y salazones de atún son herencia directa de los romanos. La mojama —lomo de atún curado en sal y secado al aire— es un manjar que en El Puerto se sirve cortada fina con un hilo de aceite y unas almendras. Un aperitivo perfecto con una copa de fino bien fría de cualquiera de nuestras bodegas.

Otras preparaciones

El atún mechado, el salpicón de atún, las empanadillas de atún, el atún en manteca… La cocina gaditana lleva siglos inventando formas de aprovechar cada gramo de este animal.

La temporada: cuándo ir a por todas

La ventana para comer atún rojo de almadraba fresco es corta: de abril a junio, con mayo como el mes grande. Durante esas semanas, los restaurantes y bares de El Puerto sacan cartas especiales, menús degustación de ronqueo y tapas de temporada que solo existen durante esos meses.

Fuera de temporada, puedes encontrar atún rojo en conserva, en salazón o congelado, que sigue estando muy bueno. Pero la experiencia de comer un trozo de ijada recién sacada del mar, en una terraza con vistas al Guadalete y una copa de fino en la mano, eso solo pasa en primavera.

Dónde probarlo

Durante la temporada de almadraba, la mayoría de los restaurantes de la zona de la Ribera del Marisco y del centro histórico de El Puerto incorporan cortes de atún rojo a sus cartas. También en la zona del río Guadalete y en establecimientos de la playa de la Puntilla y Vistahermosa.

En Rota, la cercanía a la lonja hace que también encuentres excelentes opciones, especialmente en la zona del puerto pesquero.

El consejo es sencillo: en temporada, pregunta por el atún de almadraba en cualquier sitio de confianza. Si lo tienen, lo anuncian con orgullo. Y si no lo ves en la pizarra, pregunta. A veces hay piezas que no da tiempo ni a escribir.

Información práctica

• Temporada: Abril a junio (mayo es el mejor mes)
• Zonas recomendadas: Ribera del Marisco, centro histórico, zona del río
• Precios: El atún rojo de almadraba es un producto premium. Los cortes nobles (morrillo, ijada) tienen precios más elevados; las tapas y raciones de cortes menos conocidos son más accesibles. Consulta en cada establecimiento.
• Maridaje: Fino de Jerez, manzanilla de Sanlúcar, o un buen oloroso con las salazones. Las bodegas Osborne y Gutiérrez Colosía están a un paseo del centro.
• Mercado: El Mercado de Abastos de El Puerto es buen sitio para comprar atún fresco en temporada y llevártelo a casa.

El tip del insider

Te voy a decir algo que marca la diferencia: cuando pidas atún rojo de almadraba, pregunta qué corte es y de qué almadraba viene. No es lo mismo un descargamento que un morrillo, y un camarero que sabe explicarte la diferencia es señal de que estás en el sitio correcto.

Y otra cosa: no te obsesiones solo con los cortes caros. Las partes menos conocidas del atún —la facera, el mormo, la galete— son las que comen los que saben de verdad. Menos demanda, más sabor, mejor precio. Eso es comer como un local, quillo.

Por último, si vienes en mayo y coincides con una levantá, acércate al puerto de Rota o a Barbate a verlo en directo. Es uno de esos espectáculos que te reconcilian con el mar y con esta tierra. Y luego, a El Puerto, a comértelo todo.