Aponiente: el templo marino de Ángel León en el Molino de Mareas de El Puerto

Hay una cosa que nunca falla en El Puerto: si te acercas al caño del Molino por la tarde, con la marea bajando y el sol cayendo sobre las salinas, entiendes de golpe por qué Ángel León plantó aquí su bandera. Aponiente no está en una calle cualquiera del centro. Está metido en un molino de mareas del siglo XIX, rodeado de esteros, aves zancudas y ese olor a fango salado que los portuenses llevamos pegado a la piel desde críos. Y dentro de ese edificio centenario se cocina, sin exagerar, una de las mesas más importantes del mundo.

Del Puerto Escondido al Molino de Mareas

Los que llevamos aquí toda la vida nos acordamos del Aponiente original, en la calle Puerto Escondido, en pleno casco. Era un local pequeño, de barrio, donde Ángel ya andaba trasteando con plancton, embutidos marinos y todas esas rarezas que al principio nos sonaban a ciencia ficción. La primera estrella Michelin cayó allí, en 2010. La segunda también. Pero el proyecto se le quedaba chico, y en 2015 se mudó al antiguo Molino de Mareas de El Caño, un edificio del XIX que estuvo décadas en ruinas y que él rescató convirtiéndolo en restaurante, laboratorio y declaración de intenciones. La tercera estrella llegó en 2017. Y ahí sigue, reconfirmada año tras año, convirtiendo a El Puerto en uno de los poquísimos puntos del mapa español con un tres estrellas Michelin.

Lo que se come aquí no se come en otro sitio

El menú de Aponiente es un viaje por el mar, pero no el mar del chiringuito. Ángel y su equipo llevan años trabajando con especies de descarte, pescados que antes iban al cubo porque nadie sabía qué hacer con ellos. Embutidos hechos con lisa, caballa o morena, curados como si fueran chorizos serranos. Plancton marino incorporado a salsas y caldos. Luminiscencia real en el plato, porque sí, hay un pase donde la comida se ilumina sola. Arroces cocinados con agua de mar filtrada. Y la famosa “cerillita” de pescado que se enciende delante del comensal.

La cocina es técnica, sí, pero nunca fría. Detrás de cada plato hay una historia del Marco, de la Bahía de Cádiz, de los pescadores de Sanlúcar, Barbate y el propio Puerto. Se come con las manos en algunos pases. Se ríe uno. Y se sale con esa sensación rara de haber entendido algo nuevo sobre el mar que tenemos ahí enfrente toda la vida.

El maridaje: manzanilla, fino y algo más

Siendo El Puerto lo que es, el maridaje tira mucho de vinos del Marco de Jerez. Finos del Puerto, manzanillas de Sanlúcar, amontillados viejos, olorosos. Pero el equipo de sala, dirigido durante años por Juan Ruiz Henestrosa, juega también con vinos de otras zonas cuando el plato lo pide. El maridaje completo es una clase magistral, aunque hay opción de ir a la carta de vinos por copas si uno prefiere marcarse su propio camino.

Cómo es la experiencia

Reservar en Aponiente no es ir a cenar, es bloquearse una tarde entera. El menú degustación se alarga entre tres y cuatro horas. La sala es espectacular, con vistas al estero, y el servicio combina formalidad con ese desparpajo andaluz que hace que uno no se sienta en un museo. Ángel, cuando está en casa, suele pasarse por las mesas. No hay carta corta: aquí se viene a entregarse al menú largo.

Los precios son los que son. Es un tres estrellas Michelin con años de investigación detrás, con un equipo enorme y con ingredientes que no se compran en ningún mercado. Conviene mirárselo como lo que es: una experiencia gastronómica de primer nivel mundial, no una cena al uso.

Información práctica

• Dirección: Francisco Cossi Ochoa, s/n (Molino de Mareas El Caño), 11500 El Puerto de Santa María, Cádiz.
• Reservas: imprescindible y con antelación de semanas, a veces meses. Se gestionan desde la web oficial del restaurante.
• Temporada: suele abrir de primavera a otoño; cerrado en los meses más fríos.
• Formato: menú degustación único, con opción de maridaje.
• Cómo llegar: en coche desde el centro de El Puerto, unos 10 minutos hacia la zona de las salinas. Hay aparcamiento en el propio recinto.
• Consejo del cronista: llega con tiempo para pasear por fuera antes de entrar. Ver el molino, los caños y la marea con luz de tarde es parte de la experiencia, aunque no venga en el menú.